Κουριαλή & Αμαθιές , δύο Ομηρικές επιβιώσεις στη μαγειρική της Νάξου

11/11/2025

Μαγειρικής συνέχεια από τα χρόνια του Ομήρου ως την σύγχρονη εποχή...

Από την Κατερίνα Παπαθωμά - Μαστοροπούλου

‘’1.  …..Σχέση με τη φωτιά έχει επίσης και το ακόλουθο χωρίο, που όπως θα δούμε, συγγενεύει με τη ναξιώτικη μαγειρική. Στο σ της Οδύσσειας στ. 40 κ.εξ. βρισκόμαστε στο ανάκτορο  του Οδυσσέα, όπου οι μνηστήρες τρώνε, πίνουνε και διασκεδάζουνε περιπαίζοντας δυο δυστυχισμένους ζητιάνους, που έγνοια άλλη δεν έχουν, παρά να ικανοποιήσουν τη στοιχειώδη βιολογική τους ανάγκη. Να κορέσουν την πείνα τους. Οι μνηστήρες επιθυμώντας να προκαλέσουν όσο γίνεται περισσότερο τους δυο ζητιάνους (εκ των οποίων ο ένας είναι ο Οδυσσέας) τους υπόσχονται ποιο θα είναι το έπαθλο για τον νικητή. Σύμφωνα με την Ομηρική διήγηση το έπαθλο θα είναι γιδήσια κοιλιά γεμάτη πάχος (ξίγγι) και αίμα ψημένη στη φωτιά.

‘’Γαστέρες αϊδ’ αιγών κέατ’ εν πυρί, τας επί δόρπω

κατθέμεθα κνίσης τε και αίματος εμπλήσαντες ‘’

Υποθέτω ότι στον νουν αρκετών Ναξίων που γνώρισαν τον παλαιό τρόπο ζωής έρχονται δυο στοιχεία του παραδοσιακού ναξιακού βίου που επιβιώνουν και σήμερα. Κυρίως οι βοσκοί της ορεινής Νάξου χρησιμοποιούσαν την κοιλιά του κλεμμένου ζώου, αφού την εσυγύριζαν, ως αγγείο μέσα στο οποίο έβαζαν τα τεμαχισμένα κρέατα και τα σιγόψηναν. Είναι η περίφημη ‘’κουριαλή’’ , δηλαδή το κλεμμένο κρέας, που το έψηναν μέσα στο χώμα. Συγκεκριμένα, άνοιγαν ένα μικρό λάκκο σε απόμερο σημείο, έβαζαν την κοιλιά, σαν πρόχειρο δοχείο, γεμάτη κομματιασμένα κρέατα, την κάλυπταν με μια λεπτή φυσική σχιστόπλακα, με λίγο χώμα και στη συνέχεια άναβαν φωτιά. Η προς τα κάτω θερμοκρασία έψηνε σιγά - σιγά το κρέας που γινόταν έτσι πολύ νόστιμο και φυσικά ήταν ακόμη νοστιμότερο μια και ήταν κλεψιμαίϊκο. Τον τρόπο αυτό ψησίματος τον διαδέχτηκε αργότερα η κομμένη στάμνα, που την ονόμαζαν κουρια(λ)ό, εξ ου και κουριαλή.

 2.Το δεύτερο στοιχείο, κοινό στον Όμηρο και στη ναξιακή μαγειρική, οι Νάξιες νοικοκυρές θα το έχουν ήδη αναγνωρίσει. Απλά θα τις υποβοηθήσω λίγο. Το περιεχόμενο της κοιλιάς που υπόσχονται οι μνηστήρες στους ζητιάνους είναι, όπως λέει ο ποιητής, ξίγγι και αίμα. Σήμερα περίφημες είναι οι ‘’αιμαθιές’’ που παρασκευάζονται, για παράδειγμα, στο Φιλώτι. Ο τρόπος βέβαια πρασκευής διαφέρει. Η λέξη αιμαθιά προέρχεται από την λ. αίμα. Το αιμαθία προέκυψε από την ‘‘α”ματίαν χορδήν’’ με παράλειψη του ουσιαστικού χορδή και ουσιαστικοποίηση του επιθέτου αιματία. Το ναξιακό ιδίωμα διέσωσε τη λέξη που αποτελούσε το κύριο χαρακτηριστικό αυτού του εδέσματος. Μετέβαλε όμως το περιεχόμενο. Με βεβαιότητα οι αιμαθιές, όπως φανερώνει η προέλευση της λέξης, παρασκευάζονταν με αίμα. Σήμερα όμως οι Ναξιώτισσες μαγείρισσες έχουν μεταβάλει επί τα βελτίω το περιεχόμενο. Γεμίζουν δηλαδή την κοιλιά με διάφορα αρωματικά, χωρίς πλέον να βάζουν αίμα. Η ονομασία όμως μαρτυρεί την αρχική προέλευση.’’

Απόσπασμα της ανακοίνωσης με τίτλο ΟΜΗΡΙΚΕΣ ΕΠΙΒΙΩΣΕΙΣ ΣΤΗ ΝΑΞΟ της Κατερίνας Παπαθωμά – Μαστοροπούλου Λέκτωρ της Φιλοσοφικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών στο Δ' ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΜΕ ΘΕΜΑ: "Η ΝΑΞΟΣ ΔΙΑ ΜΕΣΟΥ ΤΩΝ ΑΙΩΝΩΝ" / ΚΩΜΙΑΚΗ 4 - 7 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 2008 -Πηγή